わらびのあく抜きについて

蕨(わらび)は春の山菜を代表する食材です。

しかし、わらびは食用に適した季節が限られており、またそのままでは食べられません
必ず「あく抜き」の手間が必要です。

わらびは時間が経つと硬くなってしまうので、できれば採った日のうちに「あく抜き」をしましょう。

あく抜きとは?

あく抜きとは、食材を水にひたして、渋み・苦みなどの食用には邪魔になる成分(あく)を取り除くことです。

植物の場合は、短時間であく抜きをするのがポイントです。
「あく」と一緒に水溶性の栄養分が抜け出て風味が落ちるのを防ぐためです。

具体的には、水にひたす前に食材を茹でて組織を軟化させたり、木灰や重曹を溶かしたアルカリ性の水を使うなどの工夫をします。

この工夫によって「あく」が抜けやすくなり、食材を食感と風味の良い「美味しい」状態にすることができます。

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「わらびのあく抜き」の方法

わらびの簡単なあく抜き方法をご紹介します。

用意するもの

  • わらび(新鮮なもの)・・・【分量例】約500 グラム(およその重量を量って下さい)
  • ・・・【分量例】約1,000cc(わらびの倍の量)
  • 重曹(炭酸水素ナトリウム)・・・スーパーなどで売ってます。【分量例】小さじ1~2杯(最大でも水の量の1%以下にして下さい)
  • 大きめの鍋・・・わらびが十分ひたる大きさのもの

※分量はわらびの量に応じて、割合を変えずに増減してください。

あく抜きの手順

  1. お好みで、わらびの根元の硬い部分と開きすぎた頭の部分を取り除きます。
    食味が良くなります。

  2. わらびを水洗いします。

  3. 大きめの鍋に水を入れ、火にかけます。

  4. 沸騰したら重曹を入れます。
    重曹は入れ過ぎないように

  5. 火をとめて、荒熱をとります。
    沸騰直後のお湯では熱すぎます

  6. わらびを入れます。
    わらびが全部湯につかるようにしてください。

  7. そのまま一晩(半日ほど)おきます。
    できれば1時間おきに、わらびのやわらかさを確認すると失敗がありません。

  8. わらびが好みのやわらかさになったらあく抜きは終了です。

  9. 鍋から取り出して、水道水などの流水で水洗いをしてください。

  10. あくを抜いて流水洗いした後のわらびは、茹でる必要はありません
    そのまま保存するか、味付けをしてお召し上がりください。

ポイント

  • 水洗いした後、輪ゴムで束ねておくと扱いやすいです。
  • お湯が熱すぎたり、重曹が濃すぎると、わらびが溶けてしまい食感を損ないます
    苦味が苦手な方、やわらかいのが好みの方は、あく抜き後、調理する時に下茹でするなどして調節してください。

あく抜き後のわらびと保存方法

あく抜きが成功かどうかの判断方法

ネバリがあく抜きが成功した証拠

わらびを美味しくいただくには、「あく抜きの良し悪し」と「塩加減」が大切です。

では、「あく抜きが上手く出来たかどうか」はどう判断すればよいでしょう?

その一つの目安になるのが、「ぬめり」「ネバリ」です。
上手く下処理が出来たわらびは、切り口がトロッとしています。

また、「食感」も目安になります。
スーパーの食品売り場で目にする「水煮わらび」は柔らかすぎて、わらび本来の食感とは程遠いものです。
上手く下処理が出来たわらびは、クキッとザクッと?(すみません、言葉ではお伝えするのが難しいです)した独特の食感が味わえます。

わらびの保存方法

あく抜きしたわらびは、水に浸した状態で冷蔵庫へ入れ、毎日水を取り換えれば1週間ほど保存できます。
ですが、徐々に風味と食感は落ちてしまいます。

一番手軽なわらびの保存方法は、あく抜きしたわらびの水気をきって、ビニール袋などに入れて冷凍することです。
冷凍前にあらかじめ使いやすい長さに切って小分けにしておけば、すぐに使えてとっても便利です。

他に わらびの保存方法としては、あく抜きしたものを「干して乾燥させる方法」や、あく抜き前に「塩をまぶしてそのまま塩蔵する方法」(塩漬けすることによってあくも抜けます)、「お味噌や粕で漬け込んでしまう方法」などがあります。

わらびの食べ方

わらびのお浸しは「お蕎麦」との相性が抜群

わらびはお浸し(醤油和え)で食べるのが最もおすすめです。そしてこのお浸しは「お蕎麦」との相性が抜群です。
ぜひ「ざるそば」等の付け合わせにお試しください。

さらに、お蕎麦との相性が良いと評判の「初菊(はつぎく)」も合わせると通(つう)ですね。
ぜひご一緒にどうぞ。

わらびのその他の食べ方についてはこちらもご覧ください。

わらびの豆知識

日本で流通しているわらびの約75%が輸入ワラビです。
そのため、国産のわらびは大変貴重です。

では、国産のわらびはどこで生産されたものが多いのでしょうか?
詳しくは下記のページをお読みください。