1. わらびのあく抜き

わらびのあく抜き

あく抜き前の採れたてわらび(蕨)蕨(わらび)は春の山菜を代表する食材です。
しかし、わらびは食用に適した季節が限られており、またそのままでは食べられません。必ず「あく抜き」の手間が必要です。
わらびは時間が経つと硬くなってしまうので、できれば採った日のうちに「あく抜き」をしましょう。

あく抜きとは?

あく抜きというのは、食材を水にひたして、渋み・苦みなどの食用には邪魔になる成分(あく)を抜くことを言います。植物の場合は水溶性の栄養分や風味が「あく」と一緒に抜け出てしまわないよう、短時間であく抜きをする必要があります。

そこで「あく」を抜きやすくするため、水にひたす前に熱湯で茹でて組織を軟化させたり、木灰や重曹を溶かしてアルカリ性にした水を使ったりします。

 

「わらびのあく抜き」方法

わらびの簡単なあく抜き方法をご紹介します。

用意するもの

わらび(新鮮なもの) 例)約500 グラム(およその重量を量って下さい)
例)約1000cc(わらびの倍の量)
重曹
(炭酸水素ナトリウム)
※スーパーで売ってます
例)小さじ1〜2杯(最大でも水の量の1%以下にして下さい)
大きめの鍋 わらびが十分ひたる大きさのもの

※分量はわらびの量に応じて割合を変えずに増減してください。

手順

【1】お好みで、わらびの根元の硬い部分と開きすぎた頭の部分を取り除きます。

【2】わらびを水洗いします。

【3】大きめの鍋に水を入れ、火にかけます。

【4】沸騰したら重曹を入れます。重曹は入れ過ぎないように。

【5】火をとめて、荒熱をとります。沸騰直後のお湯では熱すぎます。

【6】わらびを入れます。わらびが全部湯につかるようにしてください。

【7】そのまま一晩(半日ほど)おきますが、できれば1時間おきに、わらびのやわらかさを確認すると失敗がありません。

【8】わらびが好みのやわらかさになったらあく抜きは終了です。

【9】鍋から取り出して、水道水などの流水で水洗いをしてください。

【10】あくを抜いて流水洗いした後のわらびは、茹でる必要はありません。そのまま保存するか、味付けをしてお召し上がりください。

ポイント

・水洗いした後、輪ゴムで束ねておくと扱いやすいです。

・お湯が熱すぎたり重曹が濃すぎると、わらびが溶けてしまい、食感を損ないます。苦味が苦手な方、やわらかいのが好みの方は、あく抜き後、調理する時に下茹でするなどして調節してください。

 

あく抜き後のわらびと保存方法

あく抜きが成功かどうかの判断方法

旬のわらびにはネバネバした「ぬめり」があるんです!わらびを美味しくいただくには、「あく抜きの良し悪し」と「塩加減」が大切です。

では、「あく抜きが上手く出来たかどうか」はどう判断すればよいでしょう?

その一つの目安になるのが、「ぬめり」「ネバリ」です。
上手く下処理が出来たわらびは、切り口がトロッとしています。

また、「食感」も目安になります。
スーパーの食品売り場で目にする「水煮わらび」は柔らかすぎて、わらび本来の食感とは程遠いものです。
上手く下処理が出来たわらびは、クキッとザクッと?(すみません、言葉ではお伝えするのが難しいです)した独特の食感が味わえます。

わらびの保存方法

あく抜きしたわらびは、水に浸した状態で冷蔵庫へ入れ、毎日水を取り換えれば1週間ほど保存できます。ですが、徐々に風味と食感は落ちてしまいます。

一番手軽なわらびの保存方法は、あく抜きしたわらびの水気をきって、ビニール袋などに入れて冷凍することです。冷凍前にあらかじめ使いやすい長さに切って小分けにしておけば、すぐに使えてとっても便利です。

他に わらびの保存方法としては、あく抜きしたものを干して乾燥させる方法や、あく抜き前に塩をまぶしてそのまま塩蔵する方法(塩漬けすることによってあくも抜けます)、お味噌や粕で漬け込んでしまう方法などがあります。

わらびの食べ方

わらびのお浸しは「お蕎麦」との相性が抜群です!わらびはお浸し(醤油和え)で食べるのが最もおすすめです。そしてこのお浸しは「お蕎麦」との相性が抜群です!ぜひ「ざるそば」等の付け合わせにお試しください。さらに、お蕎麦との相性が良いと評判の「初菊(はつぎく)」も合わせると通(つう)ですね。ぜひご一緒にどうぞ!

わらびのその他の食べ方についてはこちらもご覧ください。

わらびの豆知識

どこで生産されたわらびが一番多いでしょう?


季節限定の山形産わらび醤油漬け
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山形のわらび漬!

お蕎麦との相性が良いと評判の初菊もどうぞ!
お蕎麦との相性が良いと評判です!

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